Freie Presse vom 28.Februar 2006

144 Kilogramm Pfannkuchenteig verbacken

Zwischen Mitternacht und Morgengrauen: "Freie Presse" in der Nacht zum Rosenmontag beim Team der Bäckerei Walter in Neuwürschnitz

Neuwürschnitz. Sonntag, 23 Uhr. Ich überprüfe den Inhalt meiner Tasche, vor allem der Gesundheitspass darf nicht fehlen. Den hatte mir das Kreis-Gesundheitsamt in Niederdorf bereits am 7. Februar ausgestellt. Gute Vorbereitung ist alles. Immerhin wurde ich dort auf Herz und Nieren geprüft, musste 25 Fragen beantworten und durfte am Ende 25 Euro bezahlen. Das Ziel meiner Fahrt zu dieser nächtlichen Stunde ist diesmal nicht die Redaktionsstube, sondern die Backstube von Bäckermeister Walter in Neuwürschnitz. Wann, wenn nicht in der Hohezeit des Faschings, wird der Pfannkuchen schon am Fließband produziert! Kurz vor 24 Uhr stehe ich in der Bäckerei und erfahre von Backstubenleiter und Bäckermeister Lutz Dippmar, was in dieser Nacht von seinem Team zu tun ist. Etwa 130 verschiedene Artikel, vom Brot über Brötchen bis hin zum Kuchen stehen auf der Liste. An erster Stelle aber steht, wie könnte es wohl anders sein, der Pfannkuchen. Rund 3500 Stück müssen in dieser Nacht gebacken werden. Hochbetrieb herrscht bereits an der Teil- und Wirkmaschine. Hier wird der Pfannkuchenteig bearbeitet. Anschließend werden die kleinen Teigkugeln, jede wiegt exakt 40 Gramm, von Walzen in die entsprechende Form gebracht. Dann geht es in den Garraum mit 85 Prozent Feuchtigkeit. "Das ist enorm wichtig. Denn dadurch bleibt die Oberfläche weich und flexibel", erklärt Lutz Dippmar. Nach einer Stunde etwa müssen die Pfannkuchen den Ofen verlassen und werden anschließend vom Bäckermeister Klaus Michael in der Wendevorrichtung bei 180 Grad im heißen Erdnussöl gebacken. Hier erhält der Pfannkuchen seine eigentliche Farbe. Denn jetzt wird auch der gelbe Ring in der Mitte sichtbar. Die Füllmaschine verabreicht noch eine süße "Injektion", die in der Regel aus Marmelade, Pflaumenmus oder Eierlikör besteht. Fertig ist der Pfannkuchen. Alles zusammengenommen, dauert das etwa zwei Stunden. 144 Kilogramm Pfannkuchenteig sind in den kommenden Stunden zu verarbeiten. Der Teig – das sind Mehl, Wasser, Hefe, Butter, Eier, Salz, Zucker, Vanille, Zitrone und noch einige feuchte Zutaten. Genauer geht’s nicht. Denn jeder Bäcker hat sein eigenes Rezept und lässt sich aus verständlichen Gründen nicht in die Karten schauen. Dafür war mir die erste Kostprobe vorbehalten. Einfach lecker. Kann ja auch gar nicht anders sein, denn schließlich hatte ich ja meine Hände auch mit im Spiel. Inzwischen sind die Zeiger der Uhr auf 1.30 Uhr gerückt. Auch an den Backöfen herrscht jetzt Hochbetrieb. Verschiedene Brotsorten werden von den Bäckern Dandy Schiller und Friedemann Sänger in die Öfen geschoben. Inzwischen sind Brötchen, Brezeln und einige Sorten Kuchen an der Reihe. In der Backstube herrscht jetzt Wohlfühltemperatur von rund 29 Grad. Das neunköpfige Team um Seniorchef Heinz-Georg Walter hat alle Hände voll zu tun. Bis zur Auslieferung in die acht Filialen muss der größte Teil der Ware fertig sein. Trotz moderner Technik müssen die Bäcker harte körperliche Arbeit verrichten. "Bei uns kann sich jeder auf den anderen verlassen. Wir sind eine gute Truppe. Das Durchschnittsalter beträgt 28 Jahre", so der Backstubenleiter. Die Neuwürschnitzer Bäckerei Walter ist ein Familienunternehmen und besteht seit 1913. Heute zählt der Back- und Konditoreibetrieb 35 Mitarbeiter. Es ist 3 Uhr. In der Backstube werden jetzt die Wurzelbrötchen, eine Spezialität der Bäckerei, vorbereitet. Ob beim Teig schneiden oder beim Rollen, hier habe ich keine Chance, um mit den Profis mithalten zu können. Während Friedemann Sänger und ich weiter mit dem Beschicken des Backofens beschäftigt sind, rollen hinter uns weitere Transportwagen, beladen mit Pfannkuchen, in den Raum mit der Wendevorrichtung. 5.15 Uhr. Auf dem Hof sind die ersten Lieferfahrzeuge eingetroffen. Jetzt muss alles schnell gehen. Hier hilft jeder beim Beladen. Heinz-Georg Walter sitzt hinter dem Steuer eines der drei Fahrzeuge. Während die Transporter vom Hof fahren, gehen die Arbeiten in der Backstube weiter. Information Geschichte des Pfannkuchens Die ersten Pfannkuchen-Rezepte stammen aus dem Jahr 1390 und kommen aus Frankreich. 1872 ging der Verbrauch des Pfannkuchens zurück, da er als Brotersatz diente. Mönche rieten vor Beginn des Fastens, kräftige und nährstoffreiche Nahrung zu sich zu nehmen. Statt Brote wurden Pfannkuchen gebacken. Heute stellt man ihn nur der Freude wegen her. In der Faschingswoche backen die Bäckermeister des Landkreises achtmal mehr Pfannkuchen als in normalen Zeiten. Mitten in der Nacht klingelt für sie der Wecker. In der Nacht zum Rosenmontag ist "Freie Presse"-Redakteur Werner Richter mit aufgestanden und hat sich in die Backstube gestellt.